ルー
roux：ルー：炒り粉
小麦粉をバターで炒める
roux blanc：ルー・ブラン：白いルー
roux blond：ルー・ブロン：ブロンド色のルー
roux brun：ルー・ブルン：茶色のルー
粉の違い
小麦粉：グルテン(タンパク質)＋炭水化物(デンプン質)
片栗粉：ジャガイモ原料のデンプン粉
コーンスターチ：コーン原料のデンプン粉
グルテンの存在が違う
デキストリン
デンプンをデキストリン(低分子化)にするには油と合わせ、低温で加熱
分子量
デンプン(多糖)＞デキストリン(多糖)＞麦芽糖(二糖)＞ブドウ糖(単糖)
ホワイトソース
[白いルー]を牛乳で伸ばす
他の粉にはグルテンが含まれていない
ホワイトソースっぽくなってもホワイトソースにはならない
ワンパンカルボナーラ
バター玉ねぎ炒め＋牛乳＋塩が煮立ったらパスタを入れ、弱火でパスタ茹で時間＋2分
これでホワイトソースっぽいものが出来上がる
どうして？
ひとつひとつを分解して検証すればいいのかな？
バターを溶かして牛乳を入れて煮立たせてパスタを入れてみればわかる筈
- バター(油脂)
- 小麦：パスタから染み出す？
- 牛乳
必要な成分は揃ってそうだけど
玉ねぎは必要？
塩は必要？
